UPM sahkan minyak olein kelapa sawit hasilkan Akrilamida terendah dalam kentang goreng dan nugget

SERDANG 3 Sept. - Pasukan penyelidik dari Fakulti Sains dan Teknologi Makanan, Universiti Putra Malaysia (UPM) mendapati kandungan akrilamida adalah terendah (452 μg/kg) dalam kentang goreng apabila minyak olein kelapa sawit digunakan sebagai media menggoreng. 

Dalam bahasa mudah, Akrilamida dikelaskan oleh Agensi Antarabangsa untuk Penyelidikan Kanser di dalam Kumpulan 2A sebagai ‘bahan yang berkemungkinan menyebabkan kanser terhadap manusia’.  

Pasukan yang diketuai Profesor Madya Dr Maimunah Sanny dari Jabatan Sains Makanan, Fakulti Sains dan Teknologi Makanan, UPM menjalankan penyelidikan mengenai Keselamatan Kimia Makanan di Laboratori Keselamatan Makanan dan Integriti Makanan, Institut Pertanian Tropika dan Sekuriti Makanan (ITAFoS), dan Fakulti Sains dan Teknologi Makanan, UPM.

Beliau dibantu oleh dua orang siswazah Keuk Su Lee dan Siti Nur Syahirah Ahmad, serta berkolaborasi dengan Dr. Azmil Haizam Ahmad Tarmizi dan Dr Raznim Arni Abd Razak daripada Lembaga Minyak Sawit Malaysia.

Dapatan hasil kajian beliau yang diterbitkan di dalam jurnal Food Control (satu terbitan oleh Elsevier yang beribu-pejabat di Amsterdam, Belanda) melaporkan bahawa kandungan akrilamida adalah terendah (452 μg/kg) dalam kentang goreng apabila minyak olein kelapa sawit digunakan sebagai media menggoreng. 

Dapatan ini disahkan oleh satu lagi kajian yang diterbitkan dalam Foods (satu terbitan oleh Multidisciplinary Digital Publishing Institute (MDPI) yang beribu pejabat di Basel, Switzerland) yang menunjukkan minyak olein kelapa sawit adalah minyak yang paling sesuai digunakan untuk menggoreng nugget disebabkan kandungan akrilamida terendah, iaitu pada tahap 327 μg/kg, berbanding minyak sayuran lain seperti minyak bunga matahari, dan minyak kacang soya. 

Kedua-dua kajian itu dibiayai oleh Skim Geran Penyelidikan Fundamental, Kementerian Pengajian Tinggi Malaysia.

Penyelidik menerangkan kandungan akrilamida lebih rendah dapat dikaitkan dengan kandungan asid lemak tak tepu yang lebih rendah dalam minyak olein kelapa sawit berbanding dengan minyak sayuran lain. 

Penemuan itu selari dengan hasil penyelidikan awal yang dilaporkan oleh penyelidik di negara lain seperti di Itali dan Jerman iaitu minyak sawit mengandungi asid lemak tepu and tidak tepu yang seimbang. 

''Kandungan asid lemak tidak tepu minyak olein kelapa sawit adalah lebih rendah daripada minyak kacang soya,'' kata Prof Madya Dr Maimunah kepada DagangNews.com. 

Menurutnya, minyak yang mengandungi asid lemak tidak tepu yang tinggi akan lebih terdedah terhadap degradasi minyak dan seterusnya menyebabkan pengumpulan sebatian aldehid dan keton yang menjadi pelopor kepada pembentukan akrilamida melalui mekanisme alternatif.

''Umum mengetahui bahawa menggoreng sekejap-sekejap (intermittence frying) adalah sesuatu yang selalunya diamalkan di sektor perkhidmatan makanan dan di setiap isi rumah di Malaysia serta di negara-negara lain,'' jelas beliau.

Minyak secara amnya disimpan selepas operasi penggorengan setiap hari untuk kegunaan pada hari yang berikutnya. Selain daripada jenis minyak goreng, penyelidik juga mengkaji kesan bilangan kitaran menggoreng ke atas pembentukan akrilamida pada kentang goreng dan nugget.

Dan terutamanya pada kentang goreng, pengoksidaan sekunder dan juga hidrolisis minyak mempengaruhi pembentukan akrilamida secara signifikan. 

Air yang merupakan komponen terbesar dalam makanan, akan terkeluar daripada makanan semasa proses menggoreng dan seterusnya menyebabkan hidrolisis molekul triacylglycerol minyak dan menghasilkan sebatian dengan berat molekul rendah seperti monoacylglycerols, diacylglycerols dan asid lemak bebas.

''Asid lemak bebas menyumbang kepada tiga unit karbon untuk pembentukan akrilamida melalui mekanisme alternatif,'' jelas Prof. Madya Dr Maimunah.

Beliau menasihatkan, berdasarkan dapatan penyelidikan yang dijalankan, sektor perkhidmatan makanan dan juga penyedia makanan di setiap isi rumah harus memilih minyak yang tepat untuk menggoreng bagi menghasilkan produk makanan dengan kandungan akrilamida yang lebih rendah bagi mengurangkan risiko pendedahan akrilamida melalui pemakanan kepada pengguna.

Selanjutnya kata beliau, pengurusan minyak yang betul semasa operasi menggoreng akan mempengaruhi tahap kemerosotan minyak dan pembentukan akrilamida dalam produk makanan yang digoreng. – DagangNews.com